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 花生蛋白的添加能不能改善面粉中的面筋含量？|杭州好色先生下载网站光电仪器有限公司


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      花生蛋白的添加能不能改善面粉中的面筋含量？

       花生蛋白的添加能否改善面粉中的面筋含量？
      　　花生蛋白是一种营养价值较高的油料蛋白，它含有人体所bi需的8种氨基酸，并且含量较高，易于被人体消化吸收，而抗营养因子的含量比大豆蛋白少得多。而在面粉中添加适量的花生蛋白能够适当的提升面粉中的面筋含量，面筋含量的高低直接影响到面粉的等ji划分，面筋含量的监测可以使用面筋数量和质量测量仪进行测量。
      　　本文采用试验比较的形式进行了解分析，分别将0%、2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉添加到面粉中充分混匀而得到的1#、2#、3#、4#、5#混合面粉，称取量的面粉借助面筋指数测量仪进行测量分析。测量结果绘制如下图变化：

      　　由上图的数据变化可分析得出，随着花生蛋白粉添加量的增多，湿面筋含量也随之增多，这是因为当加入花生蛋白粉后，花生蛋白会与面筋蛋白发生交联，有利于面筋网络的形成，从而增多了面筋的含量，另一方面，花生蛋白的吸水性较好也起到的作用。但当花生蛋白添加量超过4%时，湿面筋含量有所下降，可能是因为花生蛋白中的其他组分破坏了面筋的网络结构。
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